甘薯―胡萝卜复合脯的加工技术

甘薯和胡萝卜营养丰富，是广大群众喜爱的保健营养食品。以甘薯和胡萝卜为原料，选择最适配比与新型工艺生产的甘薯―胡萝卜复合脯，无论是营养成分，还是风味、口感都比甘薯脯和胡萝卜脯好得多，而且加工工艺简单，是一种成本低廉、方便宜行的增值方法。现将甘薯―胡萝卜复合脯的加工技术介绍如下：

一、工艺流程。选料→清洗→修整去皮→蒸熟→破碎→配料→熬煮→摊平→烘烤→造型→整理包装。

二、操作要点

⑴原料挑选：选择无病虫害、皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的新鲜红心甘薯及新鲜肥大、较光滑、无明显沟痕和分杈、皮薄肉厚、无病虫害的橙红色胡萝卜品种为原料。⑵清洗：用流动的清洁水（水质需符合GB5749-85和GB10791-84中4.1条要求，后续工序中需用水对水质要求同此）洗刷干净甘薯及胡萝卜表皮。⑶修整去皮：用不锈钢刀削去甘薯、胡萝卜须根及绿色部分后投到清水中浸泡10小时，捞出沥干后立即投入0.1-0.2%的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理，防止变色。胡萝卜用煮沸的浓度为8%的烧碱溶液浸淋4分钟左右后立即用流动的清洁水冲洗，去掉表皮和残留的碱液。⑷蒸熟：将甘薯、胡萝卜切成小块，放到带蒸笼的锅中蒸熟，注意蒸透。⑸破碎：分别把甘薯、胡萝卜破碎成3厘米见方的小块，再分别用打浆机打2次，然后放到瓷缸中存放。⑹调配：取甘薯浆液6千克、胡萝卜浆液4千克、白砂糖4千克、柠檬酸20克、蜂蜜200克、增稠剂0.6千克、苯甲酸钠适量，调配均匀（白糖、增稠剂、柠檬酸分别加适量水溶化，过滤）。⑺熬煮：将调配好的混合液放入夹层锅中熬煮，直至可溶性固形物达到55%以上时出锅。⑻摊平：将熬煮好的混合料液放到搪瓷盘上摊平，厚度控制在0.8-1厘米。⑼烘烤：将摊放在搪瓷盘上的混合料液放入有鼓风机的烘箱或烘房内烘烤，温度控制在60℃左右，连续烘烤8小时左右。⑽造型：将烘烤好的混合物切成5厘米×2厘米或3厘米×3厘米的脯块。也可制成圆形、小动物等各种造型。⑾包装：先用塑料薄膜食品袋包裹，再行装箱。每箱装量25千克，箱内衬以皮纸或硫酸纸等。

三、产品质量要求。优质甘薯――胡萝卜复合脯，其块形整齐，表面洁净，无杂质。色泽鲜艳、透亮。口感甜度适宜，无异味，有咬劲。

四、注意事项

⑴选料时须用成熟度相当、大小相近的原料。因成熟度和大小不同，煮制所需时间不同。如原料差异太大，一起混合加工，可导致产品质量下降或不符合要求。⑵经过亚硫酸氢钠处理的果实，在糖煮前应充分漂洗，除去剩余的亚硫酸氢钠溶液。⑶烘烤温度宜为50-60℃。温度若太高，易焦化；温度太低则色泽差。